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食品機械設備|魚丸的生產工藝及操作要點
返回新聞動態以鯊魚肉、鰻魚肉為原料制成的魚丸品質最好，但原料成本昂貴，而淡水魚、低值海魚類作為魚糜制品普遍存在凝膠化速度慢，凝膠強度弱且易出現凝膠劣化的問題，因此如何提高魚糜制品品質，降低生產成本成為研究熱點。
常見工藝流程
主要生產工藝及關鍵控制點
1、原料魚前處理、采肉
用清水沖洗魚體除去魚鱗魚頭、尾、內臟、腹腔內黑膜、污血等物再用10℃以下清水沖洗魚體，以保證魚肉鮮度，防止蛋白質變性；原料魚處理后進行采肉除去魚皮、骨刺、腹膜。
2、漂洗
漂洗是指用水或水溶液對所采的魚肉進行洗滌，以除去魚肉中的水溶性蛋白質、有腥臭味的低級含氮物質、色素、氣味和脂肪成分，提高鹽溶性蛋白的相對含量，從而提高蛋白質的熱穩定性和膠凝的形成能力，改善魚丸的膨化質量，并使彈性和白度都有明顯提高。
3、斬拌、打漿
脫水后的魚肉放入斬拌機、打漿機內擂潰，進一步破壞魚肉的肌肉纖維組織，加入魚肉質量約2％的食鹽，至漿體發亮均勻度升高，引起蛋白質變性，最后邊攪拌邊加入其他配料，如淀粉、TG酶等，漿體溫度控制在10℃以下。
4、反應成型
成型操作要與斬拌操作連接進行，兩者之間不能長時間間隔，否則打漿后的魚糜在室溫下放置會因凝膠化現象而失去粘性和塑性而無法成型。成型溫度一般在50℃左右反應10min。
發布時間：2020/10/30 15:56:54,閱讀：4793,發布人：admin
